Sept heures trente, un trottoir froid, et soudain un souffle tiède qui sort d'une boulangerie : on ralentit sans l'avoir décidé. Cette odeur que l'on croit simple est un assemblage de dizaines de molécules, et les chimistes de l'alimentation en ont identifié plusieurs qui font l'essentiel du travail. Dans la croûte, la plus importante est la 2-acétyl-1-pyrroline, une molécule azotée au parfum de biscuit grillé, perceptible à des concentrations infimes. On la retrouve aussi dans le riz parfumé, ce qui explique la parenté étrange entre une croûte de pain et un riz basmati qui cuit. À ses côtés, une molécule cousine, la 2-acétyltétrahydropyridine, donne une note de cracker, et le maltol apporte une douceur de malt et de sucre caramélisé. Le 3-méthylbutanal ajoute une note maltée, le méthional rappelle la pomme de terre cuite, et les proportions de ces composés varient selon les farines, ce qui aide à comprendre qu'un seigle ne sente pas comme une baguette. La mie, elle, sent autrement : des aldéhydes, dont certains évoquent le concombre, et le diacétyle, qui donne une note de beurre, composent un parfum plus doux, plus lacté, moins grillé. Quand on rompt un pain encore chaud, on libère donc deux odeurs à la fois : celle de la croûte, qui rappelle le grillé, et celle de la mie, plus tendre. Rien de tout cela n'existait dans la farine : ces molécules naissent à la cuisson. C'est ce qui rend l'odeur du pain si vivante.
Rien de tout cela n'existait dans la farine : ces molécules naissent à la cuisson.
Pour comprendre cette naissance, il faut remonter à 1912. Cette année-là, le chimiste français Louis-Camille Maillard s'intéresse à la formation des protéines, chauffe des acides aminés avec des sucres, et observe que le mélange brunit en dégageant des arômes complexes. La réaction qui porte son nom devient rapide dans une plage de l'ordre de 140 à 165 °C et s'accélère quand la température monte, alors qu'à basse température elle reste lente et brunit peu. À température plus élevée encore, on passe du doré au brûlé. Dans le four, la surface de la pâte atteint ces températures, tandis que l'intérieur reste plus froid, ce qui explique que la croûte seule concentre les notes grillées. La réaction produit à la fois la couleur brune et des centaines de composés volatils : des pyrazines, famille de molécules azotées aux notes de noisette, de cacao ou de pain grillé, des aldéhydes, des composés soufrés. Pour l'arôme du pain, elle joue un rôle majeur, et les acides aminés de la pâte orientent le résultat : la farine, la fermentation, le levain changent la nature des molécules qui se forment. Ajoutons que le nez fait une partie du travail de la bouche : une grande part de ce que l'on appelle le goût est de l'odeur perçue par voie rétronasale, quand l'air remonte de la gorge vers le nez pendant que l'on mâche. Un croissant, une brioche, un pain au chocolat jouent sur la même mécanique, avec du beurre en plus, c'est-à-dire des notes lactées et crémeuses qui rendent l'odeur plus enveloppante, moins sèche que celle d'une baguette.
Pourquoi cette odeur donne-t-elle faim ? Parce que le corps anticipe. Dès que le nez détecte une odeur de nourriture, le cerveau peut déclencher ce que les physiologistes appellent des réponses céphaliques : salivation, activité digestive, et chez certaines personnes une libération d'insuline avant que le moindre aliment soit avalé. Ce n'est pas une faiblesse de volonté, c'est un réflexe de préparation, et le pain chaud est un déclencheur redoutable parce que ses notes grillées, sucrées et beurrées annoncent une énergie rapide. Une réserve s'impose : l'intensité de ces réponses varie beaucoup d'une personne à l'autre, selon la faim, les habitudes et le contexte. Les parfumeurs ont fait de cette mécanique un genre entier, la parfumerie gourmande, qui s'appuie sur la vanilline. Isolée presque pure en 1858 par Théodore Gobley à partir d'un extrait de vanille, elle a été obtenue par synthèse en 1874 par Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann, à partir de la coniférine, une substance présente dans la sève des conifères, et elle représente de l'ordre de 2 % du poids sec d'une gousse de vanille préparée. Aujourd'hui, la grande majorité de la vanilline du commerce vient de la synthèse, et une petite part seulement de la gousse. Pour une apprentie nez, un exercice simple consiste à sentir successivement de la vanilline, une gousse, puis une croûte de pain tiède : on y découvre que la vanille sent la pâtisserie avant de sentir la fleur, et que la gourmandise est avant tout une mémoire de four.
Chiffres clés
1912 : Louis-Camille Maillard décrit la réaction entre sucres et acides aminés
De l'ordre de 140 à 165 °C : plage où la réaction devient rapide
2-acétyl-1-pyrroline : molécule azotée clé de la croûte, perceptible à des concentrations infimes
2-acétyltétrahydropyridine : molécule cousine, à la note de cracker
1858 puis 1874 : isolement puis synthèse de la vanilline
De l'ordre de 2 % : part de vanilline dans le poids sec d'une gousse de vanille préparée
