Un bonbon à la menthe, et c'est comme si l'on respirait de l'air glacé : la bouche paraît plus froide, le nez plus ouvert. Pourtant, rien n'a refroidi. La sensation vient d'un récepteur, TRPM8, un canal situé dans les terminaisons nerveuses qui détectent le froid : en 2002, l'équipe de David McKemy a montré qu'il réagit à la fois à une baisse de température et au menthol. Ce canal s'active quand la température passe sous 26 °C environ. Le menthol, lui, le déclenche sans abaisser la température d'un seul degré : il trompe le capteur du froid, et le cerveau conclut à de la fraîcheur. Une autre molécule, l'icilin, active le même récepteur. La fraîcheur du menthol n'est donc pas à proprement parler une odeur, c'est une sensation tactile envoyée par un nerf, que le nez partage avec la peau et la bouche. Ce détail change tout pour un parfumeur : une note mentholée est à moitié odorante et à moitié sensorielle, et elle ouvre, rafraîchit, donne de l'espace, mais disparaît vite car elle est volatile. On la retrouve dans la menthe poivrée, matière naturelle puissante, et dans de nombreuses compositions où elle sert à relever un accord. Un mot de prudence : l'huile essentielle de menthe poivrée est très concentrée, elle se dilue toujours, elle ne s'applique pas près du visage des jeunes enfants et se déconseille pendant la grossesse sans avis médical. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Une note marine ne sent pas la mer, elle sent l'idée que l'on s'en fait.
L'ozone pose la même énigme à l'échelle du ciel. En 1839, le chimiste Christian Friedrich Schönbein remarque une odeur piquante qui accompagne les décharges électriques, en identifie la substance et la baptise ozone, d'après le verbe grec qui signifie sentir. L'odeur est vive, piquante, qui rappelle le chlore, et nous la repérons à des concentrations infimes, ce qui en fait un signal d'orage plus qu'un parfum. La mer pose un autre problème. Son odeur dite iodée n'est pas celle de l'iode : l'un des gaz qui la marquent est le sulfure de diméthyle, que libèrent des algues microscopiques et des bactéries à partir d'une molécule, le DMSP, produite notamment par le phytoplancton. Cette odeur attire des oiseaux marins, qui s'en servent comme d'un indice de nourriture. Or la note marine des parfums ne reproduit pas ce gaz. Elle est née d'une molécule de laboratoire, la calone, synthétisée en 1966 par des chimistes d'un grand groupe pharmaceutique, lors de recherches de médicaments. Son odeur est fraîche, ozonique, avec des nuances de melon d'eau et d'embruns, et si puissante qu'elle reste difficile à équilibrer. Elle est longtemps restée peu employée, puis elle a pris son envol à la fin des années 1980 et dans les années 1990, avec des parfums comme New West d'Aramis, puis Escape, de Calvin Klein, avant d'inspirer Acqua di Giò.
Ces trois exemples montrent comment un parfum crée une odeur absente de la nature : il n'imite pas, il traduit. Une note marine ne sent pas la mer, elle sent l'idée que l'on s'en fait. Le cerveau ne reçoit pas des molécules, il reçoit un motif de signaux qu'il interprète à partir de ses souvenirs, et il suffit de composer le bon motif pour qu'il y voie une falaise ou une plage, même si la molécule n'existe nulle part sur la côte. La pluie sur la terre sèche en est un bon exemple naturel de ce mécanisme. En 1964, deux chercheurs australiens, Isabel Bear et Richard Thomas, ont décrit dans la revue Nature l'odeur qu'ils ont baptisée pétrichor, mot forgé à partir du grec pour désigner le fluide des dieux sur la pierre. On l'associe aujourd'hui notamment à la géosmine, une molécule que produisent des bactéries du sol et que notre nez détecte à des concentrations minuscules. Nous y sommes tellement sensibles que cette odeur, qui n'a pas de fleur, pas de fruit, pas de bois, est devenue un sujet de parfum à part entière. Les parfumeurs la reconstruisent à partir de notes terreuses, humides, minérales, et ils en font un parfum de pluie. Pour une apprentie nez, ces odeurs sans objet sont un excellent entraînement : sentir de la calone très diluée sur une mouillette, puis fermer les yeux, et noter ce que l'on voit. Chacun voit quelque chose de différent, ce qui prouve que l'odeur est moins dans la matière que dans le cerveau qui l'assemble.
Chiffres clés
2002 : le récepteur TRPM8 est identifié comme capteur du froid et du menthol
De l'ordre de 26 °C : température en dessous de laquelle TRPM8 s'active
1839 : Christian Friedrich Schönbein met en évidence l'ozone et le nomme d'après le verbe grec qui signifie sentir
1964 : Isabel Bear et Richard Thomas décrivent le pétrichor dans la revue Nature
1966 : première synthèse de la calone, molécule clé des notes marines
Fin des années 1980 : la calone s'impose en parfumerie, avec New West puis Escape
