Un arbre, un thé
« Dancong » veut dire « arbre unique » : chaque arbre est cueilli et fabriqué séparément, ce qui explique la diversité des profils. Ces oolongs viennent du massif de Fenghuang, le mont du Phénix, dans le district de Chao'an, à Chaozhou, province du Guangdong. La culture du thé y est attestée depuis plus de neuf cents ans, notamment sur les pentes brumeuses du mont Wudong, selon la notice Wikipédia du massif.
Le surnom « parfum du thé » circule chez les revendeurs, ce n'est pas un titre officiel. Il dit pourtant l'essentiel : le Dancong se goûte d'abord par le nez.
La légende du dernier empereur Song
Selon la tradition, à la fin de la dynastie Song, l'empereur enfant Zhao Bing, en fuite vers le Sud, traverse le mont Wudong. Assoiffé, il fait cueillir des pointes de feuilles qui ressemblent à un bec d'oiseau, les fait bouillir et les boit. Revigoré, il aurait nommé la plante « thé des Song », Song cha. Une variante fait intervenir l'oiseau Phénix qui lui apporterait les feuilles.
Selon Path of Cha, le plus vieil arbre du massif, âgé d'environ sept cents ans, serait un descendant de l'arbre « bec d'oiseau » des Song, mais aucune datation n'est citée. Les cultivars dits Song zhong, « variété Song », prétendent perpétuer cette lignée.
Des parfums naturels, aucun ajout
Les producteurs classent les Dancong par familles d'arômes : orchidée, osmanthus, brindille jaune, miel, entre autres. Selon un guide spécialisé, ces parfums sont tous naturels, sans fleur ni huile ajoutées : ils viennent de l'arbre, de l'altitude, du flétrissage au soleil et de la torréfaction. Le chemin a été long avant d'atteindre le grand public : le Dancong ne s'est répandu dans toute la Chine qu'à partir des années 1980.
Le parfum du thé. (surnom du Dancong, d'après Allen Teas, traduit)
Dans la tradition du gongfu cha de Chaozhou, on le prépare en petites tasses, en infusions brèves. En 1995, la commune de Fenghuang a été reconnue « ville natale du thé oolong de Chine ». Au fond, un Dancong se lit comme un parfum : un arbre, une montagne, et toute une gamme de notes qui ne doivent rien à l'ajout.
Du flétrissage à la torréfaction
Path of Cha explique que seules les feuilles les plus jeunes sont cueillies, flétries au soleil quelques heures puis achevées à l'ombre. Elles sont secouées environ cinq fois, à une heure d'intervalle : les bords meurtris déclenchent une oxydation qui développe les arômes. Le thé peut ensuite être torréfié au charbon jusqu'à 10 heures, ce qui donne aux Dancong plus foncés leur note légèrement grillée.
Pour l'infusion gongfu, la page conseille environ 6 g de feuilles dans un gaiwan, avec de l'eau à environ 90 °C, en allongeant le temps de 5 à 10 secondes à chaque infusion. Un Dancong peut être infusé plus de dix fois.
