Sencha : comment Nagatani Soen a inventé le thé du quotidien en 1738

Un thé réservé à quelques-uns

Au début du dix-huitième siècle, le thé de qualité reste un luxe au Japon. Seuls quelques maîtres d'Uji ont le droit de cultiver à l'ombre sous un auvent, la fameuse technique du tana. Le thé du peuple, lui, est médiocre. Nagatani Soen, né en 1681 dans le village de Yuyadani, aujourd'hui Ujitawara, veut changer cela, indique le site My Japanese Green Tea.

Pendant quinze ans, il teste les méthodes existantes, notamment la torréfaction en poêle (kamairi) et la préparation du tencha. Il comprend qu'il faut des feuilles jeunes, sans tiges dures, qu'on les cuit à la vapeur, qu'on les roule à la main et qu'on les sèche sur un four chauffé, le hoiro.

1738 : la méthode d'Uji

En 1738, à 58 ans, Soen met au point le procédé appelé aosei sencha seiho, « méthode de fabrication du sencha vert ». Les feuilles gardent leur couleur vive et un goût rond, frais et aromatique, raconte la maison Yamamotoyama. Selon la préfecture de Kyoto, ce procédé est devenu la base de la fabrication du thé vert japonais, et le thé est ensuite devenu populaire auprès des lettrés comme du peuple.

Soen se rend ensuite à Edo pour trouver un marché. La maison Yamamotoyama, devenue l'une des plus grandes du pays, doit en partie son essor au sencha. Le moine Baisao, qui servait du thé à Kyoto, est cité par Wikipédia comme une connaissance de Soen : la mode de l'infusion était déjà en marche.

Le thé a commencé comme un remède et s'est élevé au rang de boisson. (Okakura Kakuzo, 1906, traduit)

Un inventeur parmi d'autres

Okakura Kakuzo écrivait ainsi en 1906, dans Le Livre du thé, une phrase qui résume le trajet du thé avant Soen. Certains historiens nuancent : le site Yunomi relève que, dès le seizième siècle, des thés étaient déjà préparés à la vapeur, et que Soen n'était probablement pas le seul inventeur de cette méthode. Mais l'histoire l'a retenu comme le père du sencha, et un sanctuaire, le Chasomyo, lui rend hommage à Yuyadani.

Aujourd'hui, le sencha représente plus de 80 pour cent de la production japonaise de thé. Les machines des usines reprennent encore, étape par étape, les gestes de Soen. En clair, le thé de tous les jours est né d'une obstination : un homme, quinze ans, un four et des feuilles à vapeur.

À l'inverse du gyokuro, le sencha est cultivé en plein soleil, rappelle Wikipédia. Cette différence de culture explique en grande partie pourquoi les deux thés, pourtant voisins, n'ont pas la même douceur ni le même caractère.

Pour goûter la différence, infuse un sencha puis un gyokuro à la suite : l'ombre met plus d'umami, le plein soleil plus de fraîcheur.

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