Tout se joue à l'aube. Dans les vergers de l'archipel des Comores, des cueilleurs passent sous des arbres taillés bas pour que les fleurs restent à portée de main, et ne détachent que les fleurs jaunes et mûres, en laissant les vertes. L'ylang-ylang, Cananga odorata, est originaire des Philippines. Les Français l'ont introduit aux Comores à la fin du XIXe siècle, et il y pousse aujourd'hui dans des vergers souvent mêlés à d'autres cultures, comme la vanille. Un arbre planté depuis environ cinq ans donne ses premières fleurs mûres, de l'ordre de 5 kilos par saison. Il fleurit presque toute l'année, même si la production ralentit en saison des pluies. La géographie de cette matière tient en peu de lieux : les Comores, avec Anjouan, Mohéli, la Grande Comore et Mayotte, fournissent près des trois quarts de la production mondiale, et Madagascar environ un quart, surtout autour de Nosy Be, dans le nord-ouest. À la fin des années 2000, on estimait la production de l'océan Indien à quelque 75 tonnes d'huile par an, dont plus de la moitié venait de la seule île d'Anjouan, qui comptait environ 450 alambics, souvent installés sur de petites parcelles familiales. Le rendement moyen y tournait autour de 2 à 2,25 %, ce qui représente de l'ordre de 50 kilos de fleurs pour un kilo d'huile. Rien n'est mécanisé : la fleur est cueillie à la main, le matin, puis portée à l'alambic sans attendre, parce qu'une fleur fatiguée donne une huile plus pauvre.
Plus la distillation avance, plus l'odeur s'éloigne de la fleur.
Reste à distiller, et c'est là que l'ylang-ylang se singularise. Dans des alambics chauffés au feu de bois, qui reçoivent des charges de 60 à 100 kilos de fleurs, la vapeur emporte d'abord les molécules les plus légères, puis les plus lourdes. Au lieu de recueillir l'huile en un seul bloc, les distillateurs la prélèvent par étapes successives : c'est la distillation fractionnée. La norme internationale qui décrit cette huile, établie pour les productions de Madagascar et des Comores, distingue plusieurs grades : l'extra supérieur, recueilli pendant la première demi-heure, l'extra, qui occupe l'heure suivante, puis la première, la deuxième et la troisième. Dans l'usage courant, on parle surtout de quatre fractions : extra, première, deuxième et troisième. La première arrive vers la troisième heure, la deuxième ensuite, et la troisième bien après la sixième heure, parfois jusque dans la journée suivante. Une distillation artisanale peut s'étirer sur une douzaine d'heures ou davantage, et il est conseillé de s'arrêter vers la seizième. Le critère de classement est la densité : aux Comores, l'extra se situe entre 0,955 et 0,976, la troisième entre 0,906 et 0,925. Plus on avance, plus la densité baisse. Plus la distillation avance, plus l'odeur s'éloigne de la fleur. Les premières fractions sont riches en linalol et en acétate de benzyle, des molécules florales et lumineuses, parfois bananées ; les dernières accumulent des sesquiterpènes comme le germacrène D, le farnésène ou le caryophyllène, moins volatils, plus boisés, plus épicés. Si l'on réunit toutes les fractions, on obtient l'ylang « complète ». Dans une distillation traditionnelle, environ un tiers de l'huile appartient aux fractions hautes et deux tiers aux fractions basses.
Cette hiérarchie a des conséquences très concrètes. Les trois premiers grades (extra supérieur, extra et première) partent vers la parfumerie fine, les deux derniers vers les savons, les détergents ou la vente d'huile essentielle. L'extra apporte à un accord floral du volume, de la richesse et une texture presque crémeuse ; l'ylang-ylang renforce les blancs floraux comme le jasmin, la tubéreuse ou le néroli, se marie bien aux notes boisées. On le trouve dans des classiques comme le N°5 de Chanel ou Samsara de Guerlain. À l'olfaction, l'huile est d'un jaune pâle, et son odeur suave, florale et jasminée, balsamique, légèrement épicée, fait partie des plus enveloppantes de la parfumerie. Pour le cerveau, une odeur aussi riche passe par le bulbe olfactif, relié à l'amygdale et à l'hippocampe, ce qui explique l'effet immédiat de ces blancs floraux sur l'émotion et la mémoire. Autre curiosité : l'Indonésie tire du même arbre une huile voisine, appelée cananga, obtenue en une seule distillation, sans fractions. Comme toute huile essentielle, l'ylang-ylang ne s'emploie pas pure sur la peau : elle se dilue toujours, elle est déconseillée pendant la grossesse sans avis médical, et elle ne se donne pas aux enfants sans conseil. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Chiffres clés
Comores : près des trois quarts de la production mondiale d'ylang-ylang, Madagascar environ un quart
Quatre fractions courantes : extra, première, deuxième, troisième (plus l'extra supérieur dans la norme)
Densité de l'extra des Comores : de 0,955 à 0,976, contre 0,906 à 0,925 pour la troisième
Rendement moyen à Anjouan : environ 2 à 2,25 %, soit de l'ordre de 50 kg de fleurs pour 1 kg d'huile
Charge d'un alambic : 60 à 100 kg de fleurs
Arbre planté depuis environ 5 ans : premières fleurs mûres, de l'ordre de 5 kg par saison
