La bergamote ne ressemble à aucun autre agrume. Les recherches génétiques en font un hybride probable entre le citron et l'orange amère, et son odeur vient moins de sa pulpe que de son écorce. L'arbre a trouvé en Italie un terrain unique : environ 90 % de la production mondiale se concentre dans la province de Reggio de Calabre, sur une étroite bande côtière qui va de Villa San Giovanni à Monasterace. Les plantations couvrent un peu plus de 1 400 hectares, partagés entre de petites exploitations : la moitié mesure en moyenne environ deux hectares, et près de 4 500 familles participent à la filière. La cueillette se fait en hiver, de la fin de l'automne à la fin de l'hiver. Vient ensuite l'extraction, mécanique et à froid, sans chaleur ni solvant : l'essence est logée dans de minuscules poches de l'écorce, et il suffit de les faire éclater. Autrefois, on pressait à la main, avec la méthode dite sfumatura, jusqu'à la « machine calabraise » inventée dans les années 1840 par Nicola Barillà, qui pressait les fruits entre des coupelles hérissées de pointes. Aujourd'hui, des machines raclent l'écorce sous un jet d'eau, et des centrifugeuses séparent l'huile de l'émulsion. Le rendement est modeste : environ 200 kilos de fruits pour un seul kilo d'huile, soit de l'ordre d'une centaine de tonnes d'huile par an pour toute la production, selon les années. L'huile essentielle de bergamote de Reggio de Calabre bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2001, qui porte sur l'huile et non sur le fruit.
Deux molécules en miroir peuvent sentir différemment.
Le contenu de ce zeste est plus étrange qu'il n'y paraît. L'huile se compose d'environ 95 % de fraction volatile, celle qui s'évapore et que le nez perçoit : terpènes, esters, alcools, aldéhydes, avec en tête le limonène, le linalol et l'acétate de linalyle, le même ester que dans la lavande. Les 5 % restants forment une fraction non volatile, faite de coumarines et de furocoumarines. L'une d'elles, le bergaptène, atteint de 3 000 à 3 600 milligrammes par kilo d'huile, soit environ 0,3 %, plus que dans la plupart des autres huiles essentielles d'agrumes. Or le bergaptène est photosensibilisant : sur une peau exposée aux UV du soleil ou d'une cabine, il peut provoquer une phytophotodermatite, avec rougeurs et cloques. Ce phénomène a même un nom, la dermatite en breloque : Freund avait relié en 1916 des taches pigmentées à l'usage d'eau de Cologne suivi d'une exposition au soleil, et Rosenthal la baptisa ainsi en 1925. Les parfumeurs ont deux réponses : respecter les limites recommandées, l'IFRA recommandant de ne pas dépasser de l'ordre de 0,4 % d'huile de bergamote pressée dans la plupart des produits appliqués sur la peau, parfums compris, et recourir à des huiles rectifiées sans bergaptène, qui n'ont montré aucune réponse phototoxique lors des tests. Il y a aussi une empreinte invisible. Le linalol et l'acétate de linalyle existent sous deux formes, images l'une de l'autre dans un miroir, comme une main gauche et une main droite. Dans l'huile de bergamote, on trouve presque uniquement la forme dite lévogyre, à plus de 99 % pour chacun, alors que le limonène est à plus de 97 % dans sa forme dextrogyre. Ces proportions quasi constantes servent de repère aux laboratoires, dont celui de Reggio de Calabre, pour juger de l'authenticité d'un lot. Deux molécules en miroir peuvent sentir différemment. C'est le cas de la carvone, qui évoque la menthe verte dans une forme et le carvi dans l'autre.
Reste à comprendre pourquoi cette odeur marque autant. En parfumerie, la bergamote est avant tout une note de tête : légère, elle s'évapore vite, et c'est pourquoi elle ouvre un parfum, la première chose que le nez perçoit, avant que le cœur ne prenne le relais. Elle figure dans l'eau de Cologne d'origine, conçue par Johann Maria Farina au début du XVIIIe siècle, et la plus ancienne mention connue de son usage comme parfum remonterait à 1714, dans les archives Farina, à Cologne. Elle se boit aussi : l'Earl Grey est un thé noir aromatisé à l'huile essentielle de bergamote, comme le Lady Grey. Le goût et l'odeur étant étroitement liés, les arômes de la tasse passent aussi par le bulbe olfactif, relié à l'amygdale et à l'hippocampe, ce qui peut expliquer qu'une simple tasse réveille un souvenir précis. Pour une apprentie nez, sentir un Earl Grey puis une mouillette de bergamote est une manière simple de repérer ce que le thé doit au zeste. Une dernière précaution : l'huile essentielle de bergamote ne s'applique jamais pure, se dilue toujours, ne s'utilise pas avant une exposition au soleil sur la peau, et reste déconseillée pendant la grossesse et chez les enfants sans avis médical. Ces informations ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.
Chiffres clés
Environ 90 % de la bergamote mondiale pousse en Calabre, sur un peu plus de 1 400 hectares
Environ 200 kg de fruits pour 1 kg d'huile, soit de l'ordre d'une centaine de tonnes d'huile par an
AOP « Bergamotto di Reggio Calabria » pour l'huile essentielle depuis 2001
Bergaptène : 3 000 à 3 600 mg par kg d'huile, plus que dans la plupart des autres huiles d'agrumes
IFRA : de l'ordre de 0,4 % d'huile de bergamote pressée au maximum dans la plupart des produits appliqués sur la peau
Linalol et acétate de linalyle : plus de 99 % de forme lévogyre ; limonène : plus de 97 % de forme dextrogyre
