Voici le paradoxe de la plage. L'eau salée, seule, n'a pas d'odeur. Une casserole d'eau et de sel de cuisine ne rappelle en rien l'océan. Ce que l'on appelle odeur de mer est la respiration du vivant qui flotte, s'accroche aux rochers ou se décompose sur la grève. Le premier responsable est le sulfure de diméthyle, ou DMS, que l'on devrait plutôt appeler le parfum du plancton mort. Le phytoplancton et les algues fabriquent une molécule appelée DMSP, dont les quantités à l'échelle des océans se chiffrent, selon certaines estimations, de l'ordre du milliard de tonnes. Quand ces organismes meurent, par exemple lorsqu'une prolifération de plancton est abattue par un virus, des bactéries transforment le DMSP en DMS, un gaz à l'odeur soufrée, un peu piquante, comparée à un goût de poisson ou de chou cuit. Le même gaz est produit par les plantes des marais salés, comme certaines spartines, et ce qui explique qu'un marais maritime puisse sentir la mer de façon très marquée. Un deuxième acteur, plus discret, s'appelle bromophénol : ces molécules sentent le poisson et, à forte concentration, l'iode, et elles sont fabriquées par des algues et des vers marins, puis transmises par la chaîne alimentaire aux poissons, aux crustacés, aux huîtres. Enfin, les œufs de certaines algues brunes libèrent des molécules, les dictyoptérènes, qui sont des phéromones guidant les spermatozoïdes vers eux : on peut les percevoir sur les algues fraîches, et c'est ce parfum que l'on associe volontiers au bord de mer.
L'eau salée, seule, n'a pas d'odeur.
On dit souvent que la mer sent l'iode : c'est un malentendu. Ce que le nez prend pour de l'iode est en réalité l'odeur des bromophénols. L'iode existe bel et bien sur le rivage, mais il joue un autre rôle, plus chimique qu'olfactif. À marée basse, les grandes algues brunes, les laminaires, sont exposées à la lumière intense, au dessèchement et à l'ozone de l'air. Elles stockent de l'iode sous forme d'iodure, et sous l'effet de ce stress, elles le libèrent : l'iodure capte l'ozone et protège leurs tissus, c'est le premier antioxydant inorganique connu chez un être vivant, et cette réaction produit de l'iode moléculaire, de l'oxyde d'iode et des composés halogénés volatils dans l'air au-dessus des champs d'algues, et ces composés peuvent contribuer à former des particules qui servent de noyaux de condensation aux nuages. Quant à l'ozone, son nom vient du grec ozein, sentir : le chimiste Christian Friedrich Schönbein l'a isolé et nommé en 1839, reconnaissant l'odeur qui suit les coups de foudre. Son odeur évoque l'eau de Javel et la plupart des gens la détectent autour de 0,01 micromole par mole d'air. Ce n'est donc pas l'odeur qui définit la plage, mais l'un des acteurs de sa chimie. Le nez humain n'est pas le seul à lire ce code. Chez des prions antarctiques, du DMS en très faible concentration accélère le cœur des dix oiseaux testés, et dans un labyrinthe en Y, 17 oiseaux sur 20 qui ont fait un choix se sont orientés vers lui. Certains oiseaux de mer sentent ainsi la productivité de l'océan : le DMS leur dit où se trouve le plancton, donc le poisson.
Que fait un parfumeur de tout cela ? Il ne peut pas mettre du plancton mort en flacon. Il a donc inventé un accord marin qui ressemble moins à la mer qu'à l'idée que nous nous en faisons. La clé a été la calone, une molécule synthétisée en 1966, dit-on lors de recherches pharmaceutiques. Son brevet est tombé dans le domaine public à la fin des années 1980, et elle est alors entrée en parfumerie. Elle sent à la fois la fraîcheur bleu-vert, un peu salée, et la douceur, avec une facette de pastèque qui lui a valu le surnom de cétone de pastèque, et elle est devenue le cœur de la vague aquatique des années 1990. En 1988, Cool Water, de Davidoff, signé Pierre Bourdon, a popularisé cette fraîcheur marine, et il a été très imité. Les notes marines évoquent surtout l'humidité et la légèreté, et l'on y ajoute souvent des fruits aqueux comme le melon pour accentuer l'effet. Le réalisme du rivage, lui, tient à de petits accords salins, minéraux, parfois à un soupçon d'algue, qui rappellent que la vraie mer sent aussi la vie qui s'y décompose. Pour une apprentie nez, la leçon est claire : la plage ne sent pas la mer, elle sent ce qui vit dedans, et c'est la raison pour laquelle sa mémoire olfactive accroche si fort un souvenir de vacances, d'enfance et de liberté.
Chiffres clés
DMSP : de l'ordre du milliard de tonnes à l'échelle des océans, selon certaines estimations
Ozone : nommé en 1839, détectable par la plupart des gens vers 0,01 micromole par mole d'air
Prions antarctiques : 17 oiseaux sur 20 ayant fait un choix se sont dirigés vers le DMS dans un labyrinthe en Y
Réaction cardiaque des oiseaux : observée dès 3 à 4 nanomoles de DMS, mesures publiées en 2005
Calone : synthétisée en 1966 selon la version la plus répandue, utilisée en parfumerie à partir de la fin des années 1980
Cool Water de Davidoff : lancé en 1988, signé Pierre Bourdon
