Lapsang Souchong : l'histoire du thé fumé des monts Wuyi

Un thé noir des monts Wuyi

Le Lapsang Souchong est un thé noir fumé originaire des monts Wuyi, dans la province du Fujian, selon Wikipédia. L'encyclopédie le fait remonter à la dynastie Qing, tout en notant que des exemples de thés fumés existent avant lui. Une version non fumée est aujourd'hui de plus en plus appréciée, surtout sur le marché chinois.

Une légende de guerre

Le récit le plus connu parle d'une armée de passage : les feuilles auraient dû être séchées plus vite, au-dessus d'un feu de bois de pin. D'après Wikipédia, c'est cette contrainte qui explique le fumage. Le magazine The Spectator date le premier récit connu de 1646, et la marque de parfums Arquiste rapporte la version selon laquelle des civils des monts Wuyi fuyaient l'avancée des soldats Qing.

Comme toute légende, elle est à prendre avec précaution. Une boutique spécialisée dit prudemment que les documents sur le Lapsang Souchong remontent au XVIIe siècle, dans la région de Wuyi, sans plus de précision.

Un feu de pin, une armée de passage, et un thé nouveau : la légende est belle, l'histoire est plus discrète.

Comment il est fabriqué

L'English Tea Store explique que le vrai Lapsang Souchong est produit en faisant flétrir les feuilles au-dessus d'un feu de pin, de cyprès ou de cèdre. Wikipédia indique qu'il est fabriqué comme un thé noir, avec une étape intermédiaire de fumage. Seuls les thés des monts Wuyi, ajoute l'English Tea Store, peuvent prétendre au nom authentique, même si de nombreux thés noirs fumés sont vendus sous cette appellation.

Le nom et l'arôme

Le sens du nom varie selon les sources : « variété fumée » pour la New World Encyclopedia, « bois de pin » pour la marque Arquiste. Côté parfumerie, Première Peau décrit une fumée de pin, de créosote et de goudron, dominée par une molécule, le gaïacol, que les parfumeurs utilisent aussi pour obtenir des notes fumées.

En cuisine, Elle Belgique le recommande pour parfumer des plats : il peut remplacer le bacon ou la pancetta dans certaines recettes végétariennes, à cause de son goût de fumée.

Le fumage, de la fumerie à la tasse

D'après Wikipédia, le thé est fumé au feu de bois de pin, Pinus taiwanensis, et parfois de cèdre ou de cyprès. Le fumage peut être à froid, sur les feuilles brutes pendant leur transformation, ou à chaud, sur des feuilles déjà flétries et oxydées. La méthode traditionnelle, appelée Zheng Shan Xiao Zhong, traite les feuilles entièrement dans la fumerie.

Les étapes sont précises : flétrissage sur des nattes de bambou, roulage, oxydation en sacs pendant 5 à 6 heures, passage à la poêle, second roulage, puis séchage de 8 à 12 heures dans la fumée. On décrit des notes de fumée de bois, de résine de pin, de paprika fumé et de longane séché. Le thé n'est pas amer et n'a généralement pas besoin de sucre. Pour l'infuser, la page indique de l'eau à 95 °C, environ 2 à 3 g pour 150 ml, pendant 3 à 5 minutes. Le Lapsang sert aussi en cuisine, dans des bouillons, des ragoûts, des sauces ou des marinades.

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