Une plante, six destins
Thé noir, thé vert, thé blanc, oolong : tous proviennent de la même plante, Camellia sinensis. Les différentes couleurs de thé dépendent du degré d'oxydation que subissent les feuilles, du type de cueillette et du champ d'origine, expliquent les spécialistes de lanutrition.fr.
On classe classiquement les thés en six familles : vert, blanc, jaune, oolong, noir et sombre, la dernière étant illustrée par le pu-erh. Ce qui n'est pas issu de Camellia sinensis n'est techniquement pas du thé : les tisanes, le rooibos ou le maté sont des infusions.
Même plante, autre destin : la feuille décide, la main du producteur tranche.
Le thé vert et le thé blanc
Le thé vert n'est pas oxydé : après la récolte, les feuilles subissent un minimum de transformation, ce qui préserve davantage ses composés naturels. Il a souvent une légère saveur végétale. Le thé blanc, lui, est fait de bourgeons et de jeunes feuilles. Il provient principalement de la province chinoise du Fujian, même si on le trouve aussi en Inde ou au Sri Lanka, et il est généralement plus rare et plus cher.
Le thé jaune et l'oolong
Le thé jaune est faiblement oxydé et reste rare. L'oolong occupe le terrain entre le vert et le noir : partiellement oxydé, il offre une palette aromatique très large, fruitée, lactée ou torréfiée selon le degré d'oxydation et la région. Il contient une quantité modérée de caféine : généralement plus que le thé vert, moins que le thé noir, soit entre 30 et 50 mg par tasse selon la durée d'infusion.
Le thé noir et le thé sombre
Le thé noir est le plus oxydé : les feuilles sont récoltées, flétries, roulées, puis exposées à l'air jusqu'à une oxydation complète. Son goût est souvent décrit comme robuste, malté ou terreux. Il contient plus de caféine que le thé vert, mais moins que le café.
Le thé sombre, dont le pu-erh est l'exemple le plus connu, suit une logique différente : il est fermenté, avec l'action de micro-organismes qui transforment son goût.
Comment apprendre ?
Le plus simple est de comparer. Goûtez un vert, un oolong et un noir avec la même eau et le même temps d'infusion : chaque famille révélera son caractère. Le terroir compte autant que la technique, ce qui explique l'intérêt des sites qui documentent les producteurs et les origines.
Le degré d'oxydation, boussole du dégustateur
La page de lanutrition.fr donne des repères simples. Le thé vert est non oxydé, avec des exemples comme le sencha, le gyokuro, le bancha ou le matcha. Le thé blanc est oxydé de 20 à 30 %, ne subit pas l'étape du roulage et compte parmi ses variétés le Pai Mu Tan et le Yin Zhen. Le thé jaune est faiblement oxydé, avec le Junshan Yinzhen et le Mengding Huangya. L'oolong est semi-oxydé, avec le Tie Guanyin et les thés de roche, appelés Yancha.
À l'autre bout, le thé noir est complètement oxydé : Assam, Ceylan, Darjeeling, Formosa, Sikkim ou Qimen en sont des exemples. Le pu-erh est à part : il n'est pas oxydé mais fermenté, sous l'action de micro-organismes qui modifient son goût. Le séchage, dernière étape commune, réduit l'humidité des feuilles pour qu'elles se conservent sans moisissure.
Retenir ce tableau change la façon de choisir. Avant de regarder le nom d'un thé, on peut se demander à quel endroit de l'échelle d'oxydation il se situe : plus on avance vers le noir, plus les arômes passent du végétal au fruité, puis au boisé et au malté. C'est une boussole, pas une règle absolue, mais elle évite bien des erreurs d'achat.
